Organizarea și tehnica servirii mesei de Revelion

 In noaptea de revelion in unitatile publice de alimentatie se organizeaza mese festive la care participa un numar insemnat de consumatori.Se serveste un meniu consistent,stabilit cu anticipatie,consumarea preparatelor si bauturilor facandu-se intr-o perioada de timp mai mare de cca 5-6 ore.

     Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca unitatile publice de alimentatie sa ia o serie de masuri tehnico-organizatorice,care sa asigure:

-amenajarea salii de servire,a spatiilor de productie si auxiliare;

-revizuirea si punerea in stare de functionare a tuturor instalatiilor de iluminat,de aerisit,apa,sanitare,salubritate,caldura,etc.;

-pregatirea unei schite a salilor de consum in care sa se prevada amplasarea mobilierului,pomului de iarna,podiumului pentru orchestra,ringului de dans,precum si intrarile si iesirile din sala;

-efectuarea unei curatenii generale sub toate aspectele;

-completarea obiectelor necesare transportului,prezentarii servirii si consumarii preparatelor prevazute in meniu;

-stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitatea organizatorilor sa-si aleaga meniul preferat;

-intocmirea necesarului pentru fondul de marfa in functiile de meniurile alese,si urmarirea procurarii acestuia in structura si in volumul cerut de retelele de fabricatie ale preparatelor precum si a altor produse agroalimentare care se vor servi la masa ca:produse de panificatie,bauturi alcoolice,vinuri,sucuri racoritoare,etc.;

-decorarea salii,folosindu-se ghirlande din brad,serpentine,arbori decorativi,brad pentru pomul de iarna,ghivece sau flori,alte materiale decorative.Pe peretele opus intrarii in sala de consumatie se va scrie traditionala urare “La multi ani!”;

-constituirea programului artistic ce se va prezenta,pregatirea formatiei orchestrale,repertoriului muzical si al altor momente vesele si distractive;

-definirea formatiei de lucru cu personalul care va asigura productia si servirea preparatelor culinare precum si a bauturilor;

  Organizarea serviciilor,aprovizionarea fiind realizata intocmai cu toate obiectivele planificate,de asemeni momentele recreative,cu 2-3 zile inainte de revelion,se trece la amenajarea exterioara si interioara a unitatii,igienizarea spatiilor de productie,anexe,saloane,holuri,oficii,vesela,mobilier,grupurile sanitare,etc.

     In zilele de 30-31 decembrie,toti lucratorii prezenti la unitate,pe activitati profesionale,trec la pregatirea operatiilor preliminare a preparatelor culinare din meniu,pana la finisarea pentru servire.

     In saloanele de servire,se amplaseaza mesele conform diagramei planificate,cu aranjarea mise-en-place-ului corespunzator meniurilor pentru fiecare salon,numerele pe masa si respectiv cartile de vizita,lista meniu,pentru fiecare meniu(persoana),aranjamentele si decoratiunile florale,plante decorative,sfesnice cu lumanari pe mese,fructiere cu fructe si produse de panificatie pe mese,etc.;saloanele fiind pregatite pentru primirea consumatorilor.

      Se nominalizeaza personalul din bucatarie,pentru pregatire,finisare,montare si servirea meniului in seara revelionului,de asemeni personalul de servire,care se va prezenta pentru derularea serviciilor de revelion,la ora planificata de conducerea unitatii,repartizarea sectoarelor de servire(numar mese si persoane) si stabilirea programului de servire a etapelor din meniu,metode si tehnici de servire.

       In general,ora stabilita pentru sosirea consumatorilor inscrisi la revelion este ora 20:00,timp in care conducerea unitatii(seful de unitate,seful de sala), intampina consumatori la intrare,iar in baza documentului in care este precizat numarul de masa si numarul de persoane,ii conduce pana la masa rezervata,fiind primit de ospatarul din sectorul respectiv,care se prezinta protocolar,consultandu-I daca mai asteapta si alte persoane la masa rezervata sau pot fi serviti cu bauturi aperitiv si gustare.

      O data cu asezarea la masa a consumatorilor si nemaiasteptand pe nimeni,ospatarul incepe servirea primei etape din meniu,bauturi aperitive,si gustarea speciala,iar restul etapelor din meniu vor fi servite in acelasi timp la toti consumatorii,printr-o iesire a ospatarilor in sir indian din holul sectiilor in salon sincronizata cu o intrare muzicala placuta.

      In toata perioada serviciului,ospatarii vor fi prezenti in sector la mese,prin consultarea daca mai doresc si altceva care nu se regaseste in meniu, prin turnarea vinului in pahare,apa minerala,schimbarea scrumiere,etc.

     In meniu se va introduce o cupa de sampanie(150-200 ml), care se va prezenta si servi la ora traditionala,23:50-24:00,cand se schimba anul calendaristic si se sarbatoreste noul an prin muzica si urare de “La multi ani!”.

    Cu preparate din peste se pot oferi cele ce se pregatesc din peste mare,dezosat,filetat ca : nisetru,somn,morun,salau, pregatite la gratar sau  rasol, cu sosuri deosebite.

    Ca preparate de baza se vor oferi cele traditionale: friptura de carne de curcan,miel,purcel de lapte,caprioara,iepure,rulada din carne de porc si pasare,insotite de garniture: varza calita,cartofi sip sau pai,soteuri de ciuperci ,morcovi si alte legume si salate:muraturi asortate,gogosari,salata verde,andive etc.

     Desertul poate fi format din mai multe sortimente:inghetata de fructe,parfe,produse de cofetarie si patisserie:torturi ,prajituri,baklava,placinta cu branza precum si cafea.

     In completarea meniului se pot servi:branzeturi superioare intr-o gama variata ,alone,migdale,arahide,etc.

   La incheierea mesei se mai pot oferii ciorba de potroace,la bauturi se recomanda la inceputul mesei bauturi alcoolice,cu tarie alcoolica mai mare si amestecuri de bauturi.La ora 24:00 se va servi vin ,sampanie.

   La preparate de peste se vor oferi:vinuri albe,la friptura vinuri rosii,iar la cafea coniac sau lichior.