Aranjarea și tehnica servirii mesei pentru dejun

2.2. Tehnica servirii preparatelor la dejun

2.2.1. Servirea gustărilor şi băuturilor aperitiv

Gustările (hors d-oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc în cantităţi mici şi în sortimente variate, la începutul fiecărei mese, având menirea ca împreună cu băuturile aperitive ce le însoţesc să deschidă apetitul consumatorilor.

Servirea cu ajutorul cleştelui. Se practică în cazul când numărul clienţilor este mai redus şi sortimentul de gustări este mai simplu. Gustările sunt montate de la secţiile de producţie (bucătărie sau bufet) pe platou, se transportă pe antebraţul şi palma stângă peste care, în prealabil, a fost aşezat ancărul împăturit. Cleştele se aşează pe marginea dreaptă a platoului, furculiţa cu dinţii în jos, dedesubt, iar lingura cu căuşul în jos peste furculiţă, cu mânerele spre chelner. In acest fel se apropie de clientul care conduce masa, pe partea stângă a acestuia, şi ţinându-şi mâna dreaptă îndoită la spate, până la nivelul mijlocului, prezintă platoul în aşa fel încât să poată fi văzut de câţi mai mulţi clienţi de la masă.

Servirea la farfurie se practică în cazul meselor comandate (recepţii, revelioane, nunti, banchete etc.), când numărul clienţilor este mai mare. Gustările, de regulă cele reci, sunt montate de la secţii pe farfurii, cu circa 10-15 minute înainte de începerea operaţiilor de servire, în aşa fel ca acestea să nu-şi piardă din aspect. 

Consumatorii sunt serviţi pe partea dreaptă începând cu persoanele oficiale sau cele sărbătorite.

 Servirea indirectă. Se practică când numărul clienţilor este mai restrâns, iar sortimentul de gustări mai diversificat. În acest caz se oferă platoul pe partea stângă a clienţilor, cleştele este îndreptat cu mânerele spre consumatori, dându-le posibilitatea să se servească singuri după preferinţa şi în cantităţile dorite. După ce platoul a fost oferit tuturor clienţilor şi când pe acesta au mai rămas gustări, platoul se aşează în mijlocul mesei sau se aşează pe consolă sau gheridon. In cazul gustărilor calde, platoul se aşează pe spirtiera de pe gheridon au se duce la bucătărie pentru a se păstra la cald.

Servirea cu ajutorul căruciorului. Se foloseşte în condiţiile în care numărul clienţilor este foarte mare şi sunt grăbiţi, iar formaţia de lucru este incompletă. Gustările, de regulă, în stare rece se montează la secţiile de producţie pe farfurii, care sunt aşezate pe blaturile căruciorului, evitându-se suprapunerile. Se serveşte pe partea dreaptă a clientului, mai întâi farfuria din mâna dreapta apoi cea din mâna stângă, trecându-se aceasta în mâna dreaptă.

Servirea cu ajutorul tăvii. Se practică la servirea gustărilor montate de regulă în cupe, ceşti sau pahare (salate de crudităţi, ouă la pahar etc.), aşezate pe o tavă de serviciu, acoperită cu un şervet. Lângă acestea se aşează un număr corespunzător de farfurioare-suport. Tava se transportă cu multă grijă, pe antebraţul şi palma stângă până la masă. Cu ajutorul mâinii drepte se ridică de pe tavă farfurioara cu paharul, ceaşca sau cupa, se serveşte pe partea dreapta a clientului, aşezându-se în faţa acestuia cu emblema de pe farfurioară spre mijlocul blatului mesei. 

Servirea băuturilor aperitiv

Băuturile aperitiv prevăzute în meniu se pot servi fie concomitent cu servirea gustărilor, de către doi lucrători, fie după ce s-au aşezat gustările la masă. Apetitivele se duc în pahare speciale, porţionate conform gramajului, direct din secţia bar. Ospătarul le aşează pe tava prevăzută cu un şervet de pânză, într-un echilibru perfect. La masă, se aplică serviciul pe partea dreaptă a consumatorului, în funcţie de priorităţi, cu poziţia corpului jumătate la stânga, cu piciorul drept, tava cu paharele în spatele consumatorului la care se aplică serviciul; cu mâna dreaptă se apucă paharul care se aşează la locul cuvenit pe masă.