atestate.roTehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
Tehnologii generale de fabricare a preparatelor din carne, din grupa mezelurilor
10
€
Cuprins atestat
INTRODUCERE ..... 3
I. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE ..... 4
I.1. Compoziția chimică a cărnii ..... 4
I.2. Prelucrarea intestinelor ..... 7
II. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE AL MEZELURILOR ..... 11
II.1.Mărunţirea şi omogenizarea ..... 12
III. UTILAJELE ŞI INSTALAŢIILE UTILIZATE ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC ..... 13
III.1. Utilaje pentru mărunțire ..... 13
III.1.1. Utilaje alternative pentru mărunțire ..... 15
III.2. Utilaje pentru omogenizare ..... 19
III.2.1 Utilaje alternative pentru omogenizare ..... 20
III.3. Utilaje pentru umplerea memranelor ..... 21
III.3.1. Utilaje alternative pentru umplerea memranelor ..... 22
IV. CONTROLUL CALITĂȚII CĂRNII ȘI A SUBPRODUSELOR ..... 24
IV.1. Controlul calității ..... 24
IV.2. Defectele preparatelor din carne ..... 31
V. BILANȚ DE MATERIALE ..... 32
VI. CONCLUZII ..... 36
VII. BIBLIOGRAFIE ..... 37
Extras din atestat
Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale, preparatele de carne deţin ponderea cea mai mare (peste 70%) în continuă creştere. Acestea sunt prelucrate din carne tocată de vită, de porc,de oaie sau vînat de care se adaugă grăsime , sînge,organe tocate şi condimente. În mezeluri se pot îngloba hidrolizate, concentrate sau izolate proteice de origine animală sau vegetală. După introducerea într-o membrană, mezelurile se fierb si/sau afuma, pentru a putea fi consumate ca atare.
În mod normal, preparatele au valoare nutritivă ridicată fiind prelucrate din carne debarasată de ţesuturi puţin hrănitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant , condimentat si prezentând o hidroliză parţială a conponentelor proteice.
Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de sorturi)dar pot fi cuprinse în câteva grupe de produse apropiate ca compoziţie şi mod de prelucrare . Mezelurile pot fi cuprinse în următoarea clasificare de bază:
- Salamuri;
- Carnați;
- Tobe;
- Caltaboși;
Preparatele din carne se clasifică după procesul tehnologic , în următoarele grupe:
- Prospături;
- Specialități afumate;
- Afumături;
- Crude-uscate;
- Dietetic;
- Preparate;
- Culinare.
Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor de carne din categoria mezelurilor cuprinde urmatoarele operatii:
- receptia materiilor prime si auxiliare;
- pregătirea inițială a materiei prime;
- proporționarea și umplerea recipientelor;
- închiderea recipientelor;
- sterilizarea și răcirea;
- etichetarea și ambalarea;
- depozitarea în fabrică și livrarea;
- transportarea.
Carnea care se foloseşte la industrializare sub formă de preparate trebuie să provină de la ovine adulte de calitatea I şi a II-a pentru tăiere.
La fabricarea preparatelor din carne nu se foloseşte carnea de miel. Carnea de ovine se livrează în carcase întregi, fără cap, fără organe şi picioare, în stare corespunzătoare termic: zvântată, refrigerată sau congelată. Ea se prelucrează pentru obţinerea de carne de oaie integrală sau a altor sorturi de carne, în cazul că este necesar, în vederea preparatelor din carne.
Bibliografie atestat
[1] C. BANU, Tehnologia cărnii și a subproduselor, Editura Didactică și Pedagogică, București,
1980.
[2] C. BANU, Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, București,
1985.
[3] C. BANU, Procesarea industrial a cărnii, Editura Tehnică, București, 1997.
[4] C. BANU, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.1, Editura Tehnică,
București, 2003.
[5] C. LASLO, Igiena instalațiilor și a unităților de industrie alimentară, Editura Agronomia,
Cluj-Napoca, 1996.
[6] C. LASLO, Controlul calității cărnii și a produselor din carne, Editura Agronomia,
Cluj-Napoca, 1997.
[7] D. BARZOI, Microbiologia produselor alimentare, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2002.
[8] D. TIBULAC, D. SĂLĂGEAN, Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne,
Editura , , 2002.
[9] D. TIBULAC, D. SĂLĂGEAN, Tehnologia cărnii și produselor din carne, Editura , ,
2000.
[10] L. OȚEL, Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, București, 1979.
[11] V. SARBULESCU, Tehnologia și valorificarea produselor animale, Editura Didactică și
Pedagogică, București, 1977.
[12] V. TEODOR, Igiena în industria alimentară, Editura Ceres, București, 1979.