Tehnologii de obținere a conservelor din fructe prin metode tradiționale

ARGUMENT

Alimentele sunt substanţe comestibile necesare organismului pentru întreţinerea şi formarea ţesuturilor şi pentru aportul de energie ce-l aduc. Unele alimente sunt valoroase mai ales prin conţinutul lor mare în hidraţi de carbon, proteine şi grăsimi; altele sunt bogate în vitamine şi substanţe minerale, necesare organismului uman. 

O parte din alimente conţin o cantitate mare de apă şi deci păstrarea lor proaspătă pentru un timp mai îndelungat este anevoioasă.

Dacă alimentele proaspete sunt păstrate în condiţii nepotrivite, pierderile cantitative şi calitative sunt de neînlăturat. Chiar dacă sunt păstrate în condiţii bune, alimentele suferă totuşi anumite modificări: pierd o parte din vitamine, suferă schimbări de natură fizico – chimică, pierd din calitate, în special din punct de vedere al gustului şi aspectului lor.

Cât priveşte pierderile prin alterare, acestea sunt inevitabile, iar în unele cazuri sunt foarte mari. De altfel sunt unele fructe, care sunt imposibil de păstrat sub formă proaspătă. Pentru a păstra alimentele un timp mai îndelungat, se recurge a diferite metode de conservare.

Fructele sunt alimente de origine vegetala, apreciate din punct de vedere nutritiv prin continutul lor bogat in glucide, saruri minerale, vitamine si acizi organici. 

Toate fructele destinate conservării trebuie să fie proaspete; recoltate la momentul potrivit şi transportate în condiţii bune şi fără întârziere la fabrica de conserve, spre a-şi păstra neschimbate proprietăţile organoleptice: gustul, aroma, culoarea, cu atât mai mult cu cât orice scădere a proprietăţilor organoleptice se accentuează şi devine mai perceptibilă după conservare.

Calităţile speciale necesare, de pildă: mărimea, forma, textura, precum şi modul de comportare în timpul conservării depind de felul alimentului şi vor fi arătate la capitolele respective, pentru fiecare categorie de conserve.

In organism fructele au rol deosebit, contribuind la realizarea in bune conditii si a proceselor metabolice, la mentinerea sanatatii. Rolul fructelor in organism se caracterizeaza prin:

• actiune alcalinizanta, care rezulta prin arderea acizilor organici cu formare de carbonati alcalini si baze;
• actiune mineralizanta, datorita continutului in substante minerale; de aceea se indica in anemii, decalcifieri, etc.;
•  actiune vitaminizanta, prin aportul crescut in vitamine. 

In fructe se gasesc urmatoarele vitamine:

• vitamina A, in: citrice, ananas, curmale, caise, mere, pere, migdale, nuci, etc.;
• vitamina B1, in: citrice, struguri, mere, pere, banane, nuci, migdale;
• vitamina B2, in: citrice, struguri, mere, pere, banane, caise, nuci, arahide, castane;
• vitamina C, in : citrice, banane, afine, mere, pere, etc.;
• vitamina E, in: masline, nuci, migdale.

Capitolul 1

METODE DE CONSERVARE A FRUCTELOR 

• Prin uscare se obtin produse cu un procent scazut de apa, care se pot pastra un timp mai indelungat;
• Prin sterilizarea fructelor se intelege prelucrarea lor termica, la o temperatura de 100°C, in vase ermetic inchise, prin care se distrug toate microorganismele;
• Prin concentrare se intelege fierberea fructelor cu cantitati variate de zahar, obtinand astfel: dulceturi, serbeturi, peltele, gemuri, marmelade etc.;
• Prin racire sau inghetare;
• Prin ionizare.

Cele mai popular mod de pastrare a fructelor pentru iarna este conservarea lor in compoturi, dulceturi si gemuri. Acest mod de preparare permite consumarea lor ca atare cat si sau ca ingredient in pregatirea prajiturilor.