Tehnologia de obtinere a conservelor de legume congelate

În ultima perioadă s-a pus foarte mult accentul pe efectele pozitive ale unei alimentari bazate pe legume crescute numai cu mijloace naturale.
Legumele au certe valori nutritive si calorice. Legumele se constituie într-o importanta sursa de energie pentru organism, si asta graţie in primul rand gulucidelor pe care le conţin, în special glucozei pe departe cel mai asimiabil pentru organism dintre toate zaharurile existente în cadrul naturii verzi. în aceiaşi masură, zarzavaturile sunt mari depozite de vitamine, si de o mare varietate. Tot zarzavaturile sunt mari depozite de săruri minerale.
Prin marea lor bogaţie în fibre alimentare, în celuloză, zazavaturile sunt stimulente de prim ordin ale tranzitului intestinal, tranzit cu impmplicatii dintre cele mai deosebite în ceea ce priveşte echilibrul corporal, ca şi în ceea ce priveşte echilibrul phsihic şi stările de spirit.
Ţelina şi cicoarea sporesc apetitul, ridichile şi salata verde sunt depurative adică contribuie la curăţirea interna a organismului. Ca sparanghelul, prazul sunt diuretice, favorizează eliminarea urini, usturoiul ceapa sunt la randu lor vermifuge, contribuie eliminarea parazitilor intestinali.
Pentru a se asigura conservarea legumelor este necesar ca distrugerea termica a microorganismelor să se realizeze în toata masa inclusiv în zona cea mai grea accesibilă fluxului termic care în mod obişnuit este considerat centrul recipientului.
Procesul care defineşte viteza cu care căldura patrunde în centrul recipientului poartă denumirea de termopenetratie iar reprezentarea grafica a varietăţi temperaturii în interiorul recipientului, în funcţie de variaţia temperaturii în autoclove, poartă denumirea de curbă de termopenetraţie.
Legumele reprezintă materia primă ce se caracterizează printr-o producţie sezonieră şi o persibilitate ridicat, din această cauză conservarea lor putăndu-se realiza printr-o gamă mare de metode.
Din punct de vedere al persibilităţii, legumele se împart în patru grupe şi anume: 
-Produse extrem de perisabile- smochine.
-Produse foarte perisabile-  ceapa verde, mazăre verde, usturoi proaspăt.
-Produse perisabile - ardei, bame, conopidă, fasole verde păstăi, morcov, pepene galben, vinete, varză.
-Produse mai puţin perisabile - cartofii, ceapă, hrean, pastărnac, usturoi.
Materia primă are o importanţă hotărătoare asupra calitaţii produsului finit. Conservarea prin frig se aplică pentru legumele de calitate superioară, fara lovituri mecanice, neatinse de boli criptogamice, întregi sanatoase.
Caracteristici ale materiei prime
Legumele reprezintă organisme vii, în ţesuturile cărora vor avea loc, după recoltare, procese metabolice complexe( respiraţia, maturarea ş.a ).
Caracteristicile legumelor care influenţează asupra conservabilităţii prin frig sunt în principal următoarele: Specia, Soiul.
Caracteristicile fizice: mărimea, forma, culoarea, gradul de integritate.
Caracteristicile termofizice:  densitatea, caldura specifica, conductibilitatea termică.
Caracteristicile chimice: conţinutul în apă, substanţa uscată, glucide, lipide, aciditate, celuloza, pigmenţi, gust, aromă;
Caracteristicile biochimice şi fiziologice: intensitatea respiraţiei, intensitatea transpiraţiei;
Gradul de crestere şi dezvoltare la recoltare în momentul aplicrii tehnologiei de răcire. 
Din punct de vedere al structurii, produsele alimentare de origine vegetală, cum ar fi legumele, au sisteme celulare cu celule complet intact.
Din punct de vedere al compoziţiei fizico-chimice  produsele alimentare de origine vegetala sunt constituite în principal din: apă, glucide, proteine, lipide, saruri minerale şi vitamine.
Valoarea nutritivă reprezintă  o caracteristică de bază în aprecierea unui produs alimentar.  Legumele furnizează aproape în totalitate vitamina C din alimentaţia omului şi reprezintă surse importante de vitamina A, vitamina B1 şi vitamina PP.