atestate.roTehnologia de obținere a aluaturilor și a preparatelor specifice
Tehnologia de obținere a aluaturilor și a preparatelor specifice
10
€
Cuprins atestat
Argument (pagina 2)
Capitolul I. Aluatul (pagina 3)
I.1 Aluatul (pagina 3)
I.2 Clasificare sortiment (pagina 4)
I.3 Tehnologia greu de obținut a aluaturilor (pagina 4)
I.3.1. Tehnologia foilor de plăcintă şi a preparatelor (pagina 5)
I.3.2. Tehnologia aluatului opărit şi a preparatelor (pagina 7)
I.3.3. Tehnologia aluatului fraged şi a preparatelor (pagina 8)
I.3.4. Tehnologia aluatului foietaj şi a preparatelor (pagina 11)
I.4 Echipament folosit la obținerea aluaturilor (pagina 20)
Capitolul II Produse specifice obținute din aluaturi (pagina 25)
II.1. Preparate din aluat opărit (pagina 25)
II.2. Preparatele din aluat fraged (pagina 26)
II.3. Produse din aluat foietaj (pagina 26)
II.4. Produse din foietaj cu umplutură de fructe sau legume (pagina 27)
II.5. Fursecuri din foietaj (pagina 28)
Capitolul III Norme de igienă specifică în securitatea în muncă laborator de patiserie (pagina 28)
ANEXA 1 (pagina 34)
Bibliografie (pagina 37)
Extras din atestat
Articolele din aluat constituie o parte inalienabilă a bucătăriei și au un rol important în alimentație. Ele posedă un aspect exterior apetisant, gust și arome plăcute și se asimilează ușor în organism. Articolele din aluat, grație conținutului de hidrocarburi (amidon și zahăr), lipide, proteine, săruri minerale, vitamine gr. B , PP, A sunt o sursă calorică înaltă. O importanță enormă în asimilarea articolelor din aluat constituie porozitatea și friabilitatea acestora. Pentru atribuirea articolelor din aluat a porozității și friabilității se folosesc diverse metode de afânare a aluatului: Ø biologică, Ø chimică, Ø mecanică.
Metoda biologică constă în afânarea aluatului cu ajutorul drojdiilor. Drojdiile sunt microorganisme ce au capacitatea de a fermenta glucidele făinii. Pentru dezvoltarea lor este nevoie de substanțe nutritive: zahăr, proteine, săruri minerale în stare lichidă și temperatura de 35-37 ° C. În rezultatul fermentării glucidelor se formează alcoolul etilic și bioxidul de carbon, care afânează aluatul și-i atribuie porozitate și volum. Surplusul de bioxid de carbon, zahăr, grăsimi, ouă și temperatura peste 40 ºC sau mai jos de 25 ºC inhibează dezvoltarea drojdiilor.
Metoda chimică constă în afânarea aluatului cu ajutorul bicarbonatului de natriu (soda alimentară) și carbonatului de amoniu, care în reacție cu acizi sau la temperatură înaltă (în rolă) se descompun, formând gaze, care afânează aluatul și-i atribuie porozitate și volum. Bicarbonatul de natriu (soda alimentară)- reprezintă cristale albe fără miros, cu gust sărat ușor alcalin. Afânarea are loc în urma formării bioxidului de carbon la încălzite și la adăugarea acizilor. Carbonatul de amoniu – praf cristalic sau cocoloși de culoare albă, cu miros pronunțat de amoniac, solubil în apă. La încălzire se descompune , cu eliminarea amoniacului și bioxidului de carbon, care afânează aluatul, porozitate și îl mărește în volum.
Metoda mecanică constă în afânarea aluatului prin batere sau prin amestecare intensivă, în timpul cărora aluatul atrage înăuntru bule de aer și devine poros. În funcție de metoda de afânare a aluatului aluatul se deosebește: aluat cu drojdii ți aluat fără drojdii) foietaj , fărâmicios, întins, de cozonac, opărit, pandișpan etc).
Bibliografie atestat
[1] https://sites.google.com/site/tehnologpanificatie/tehnologia-de-fabricare-a-painii/objective-b
[2] file:///D:/Downloads%20(D)/308161960-Sortimente-Aluat-Oparit.pdf
[3] Iuliana Vintilă, Aurelia Turcescu -Tehnologia activitătilor din unitătile de alimentatie publică si turism – Editura didactică si pedagogică, Bucuresti, 2005
[4] Angela Manailescu si colectivul - Tehnologia produselor de cofetarie – patiserie - Editura Didactica si Pedagogica RA, Bucuresti 2006
[5] Camelia Vizireanu, Daniela Istrati – Elemente de gastronomie si gastrotehnie, Editura Fundatiei Universitare « Dunarea de Jos » Galati, 2006
[6] Radu Nicolescu - Tehnologia restaurantelor - Ed Inter Rebes, Bucuresti, 2005
[7] Constantin Florea, Marian Bugan – Maitre d’hotel, Colectia THR, București, 2003