Tehnologia de fabricatie a branzei telemea

Telemeaua este un sortiment de brânză care face parte din categoria brânzeturilor maturate în saramură, originar din zone situate în sud – estul Mediteranei. Din această grupă, fac parte brânza telemea de vacă, din lapte de oaie şi/sau bivoliţă, precum şi brânza telemea cu înglobare de albumină şi brânză de tip „Fetta”. 

Particularitatea distinctivă a acestui tip de brânzeturi o reprezintă faptul că produsul este supus operaţiilor tehnologice de sărare umedă, respectiv uscată, ceea ce conferă nu numai un gust aparte, ci şi o durată de păstrare mai îndelungată.

La noi în ţară, brânza telemea se  produce şi se comercializează atât la nivel industrial, în fabrici, precum şi la nivel de producători locali (certificarea acestora de către organele competente ale statului fiind absolut necesară) ori la nivel de gospodărie individuală, pentru consum propriu.

Laptele este un aliment valoros, însă relativ perisabil datorită contaminării sale cu microorganisme, încă de la mulgere. Pe de altă parte, producţia de lapte este, în numeroase regiuni ale globului, sezonieră, deci cantitativ neuniformă. În consecinţă, din cele mai vechi timpuri, s-au căutat metode de conservare a laptelui sub diverse forme şi în condiţii convenabile. Pentru creşterea perioadei de păstrare şi consum se apelează la diferite procedee de prelucrare, folosindu-se metode industriale sau artizanale. O direcţie deosebit de importantă în procesarea industrială a laptelui o constituie fabricarea brânzeturilor. Astfel, peste 35% din cantitatea de lapte obţinută pe plan mondial este destinată obţinerii brânzeturilor. În ultima perioadă s-a constatat pe plan mondial o creştere importantă a ponderii brânzeturilor în alimentaţia umană zilnică. Acest lucru poate fi explicat prin modificarea obiceiurilor alimentare, usurinţa şi flexibilitatea în consum, varietatea de textură şi arome în care se pot produce şi comercializa pe piaţă.

Transformarea laptelui în brânzeturi este un proces mai complex care constă în concentrarea proteinelor împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime şi substanţe minerale, cu eliminarea unei importante cantităţi de apă şi lactoză. Brânzeturile pot fi conservate timp de câteva săptămâni până la mai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui în brânzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producţii: stabilitatea la păstrare, transportul relativ uşor şi diversificarea dietei umane.

Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe şi dinamice produse alimentare. Fiecare bucată poate fi considerată un bioreactor în care se produc numeroase şi complicate reacţii, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice. Brânzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriţională şi biologică datorită conţinutului lor în proteine, lipide, săruri minerale şi vitamine, nutrienţi de o foarte bună calitate şi cu o ridicată biodisponibilitate, cât şi plăcerii pe care o creează consumul lor.

Dintre toate sortimentele de brânzeturi care se fabrică în ţara noastră, brânza telemea este cea mai răspândită, apreciată şi căutată de consumatori. Această brânză, obţinută din lapte de vacă, oaie, capră, bivoliţă este cunoscută şi sub numele de brânză albă. După unii autori, strămoşul brânzeturilor în saramură este socotită o brânză egipteană cunoscută încă din timpurile antice. În funcţie de condiţiile climatice şi de modul de prelucrare a laptelui în diferite ţări se produc diferite sortimente de brânză albă în saramură: românească, bulgărească, sârbească, grecească.

Cuvântul telemea este de origină turcă, având semnificaţia de felie de la cuvântul turc „telim" sau brânză cu găuri de la cuvântul „telme". La început brânza telemea se prepara numai în regiunea de câmpie din lapte de oaie, având un caracter meşteşugăresc. Odată cu trecerea la producţia industrială a brânzeturilor, sa trecut şi la fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă. Este de menţionat că, în ţara noastră, fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă a început în timpul celui de-al doilea război mondial, iar la scară industrială după anul 1960.

Lapte de vacă

Laptele reprezintă produsul integral dintr-o mulgere completă şi neîntreruptă a femelelor mamifere, materia principală pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă. Denumirea de lapte se referă strict la laptele de vacă, celelalte tipuri de lapte poartă specificaţia:

• laptele de oaie;
• laptele de bivoliţă.

Laptele poate fi consumat ca atare, sub forma diverselor produse prelucrate: iaurt, brânzeturi, etc. Datorită compoziţiei chimice, laptele şi produsele lactate ocupă un loc important în alimentaţia omului, a bolnavilor, a copiilor şi a bătrânilor în special; el conţine toate principiile nutritive indispensabile organismului sub forma uşor digestibilă.

Laptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex, el poate fi considerat ca o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine numeroase alte substanţe dintre care unele în stare dizolvate, iar altele sub formă coloidală.

Proprietăţile fizice ale laptelui

Aprecierea calităţii laptelui se face la nivelul exploataţiei sau în laborator pe baza caracteristicelor organoleptice în conformitate cu normele în vigoare cum sunt: aspectul, consistenţa, culoarea, mirosul, gustul şi gradul de impurificare.

Examenul organoleptic se va efectua numai într-o încăpere bine luminată, lipsită de mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 0C astfel se examinează: aspectul lichid omogen, de culoare albă, uşor opalescent, fără sedimente şi corpuri străine vizibile. Aspectul este rezultatul substanţelor componente ale laptelui şi corelaţia cu starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicaţie practică aspectul laptelui neomogen indică un lapte învechit cu impurităţi sau provine de la vaci cu afecţiuni ale glandei mamare.

Consistenţa este dată de fluiditatea caracteristică, fără ca aceasta să fie filantă, vâscoasă sau milaginoasă. Consistenţa anormală a laptelui se exprima de fapt atunci când în efectivul de vaci există boli ale ugerului sau laptele a fost contaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efectuării unui muls neigienic.

Culoarea albă cu nuanţă galbenă la laptele de vacă şi capră şi albă specifică pentru laptele de oaie şi bivoliţă. În cazul apariţiei unor nuanţe necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persistă în furajarea animalelor, igiena mulsului şi păstrarea stării de integritate a laptelui.

Mirosul, caracteristic speciei, însă puţin pronunţat. Mirosul este dat de către acizii graşi volatili însă mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediului înconjurător. Ca aplicaţie practică se reţine necesitatea acordării unei atenţii deosebite în ceea ce priveşte asigurarea unui microclimat corespunzător în adăpost şi asigurarea igienei corespunzătoare la muls pentru obţinerea unui lapte salubru.

Gustul dulceag, plăcut caracteristic laptelui proaspăt. Gustul dulceag al laptelui este dat de lactoza iar aroma caracteristică este dată de starea chimică componentelor din lapte.