Tehnologia de fabricare a preparatelor crude maturate

Fabricarea produselor din carne s-a dezvoltat într-un ritm foarte rapid ca urmare a consumului mereu în creştere şi mai ales a diversificării produselor. În industria alimentară are loc un proces continuu de dezvoltare, modernizare şi tehnicizare, prin aplicarea tehnicilor moderne, creşterea competenţei tehnice, a nivelului de calificare şi specializare a lucrătorilor. În întreaga activitate de fabricare a produselor din carne trebuie să se urmărească realizarea unor produse de înalt nivel calitativ, cu o valoare nutritivă ridicată, care să asigure echilibrul fiziologic şi nutritiv între principalii componenţi ai alimentelor (proteine, grăsimi, glucide, săruri minerale şi vitamine), care să satisfacă cerinţele unei alimentaţii ştiinţifice, raţionale, complete şi echilibrate. În acelaşi timp produsele din carne trebuie să satisfacă gustul şi exigenţele mereu crescânde ale tuturor categoriilor de consumatori şi să pună învaloare tradiţiile locale.

Preparatele crude cuprind produse în care materia primă este supusă unor fermentaţii, produse de enzimele proprii fibrelor musculare şi a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste fermentaţii se produc în cursul procesului defabricaţie şi uscare, care are loc la temperaturi scăzute.
Aceste preparate se clasifică în:
- salamuri crude – afumate, cu tipul caracteristic salam de Sibiu, necesită fazele de afumarerece şi uscare;
- salamuri crude etuvate şi afumate au în procesul tehnologic, după umplere şi maturare înmembrană, operaţia de etuvare (zvântare 12 ore la 22-24° C şi 75-80% umiditate), afumarerece şi uscare;- salamuri crude – uscate, de tipul babic şi ghiudem, care nu se afumă.

Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne în care material este supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare şi a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste procese au loc în cursul întregului ciclu de fabricaţie, care se desfăşoară la temperature scăzute.
În această categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude şi cârnaţi cruzi afumaţi, salamuri şi cârnaţi etuvaţi şi afumaţi şi salamurile crude uscate şi presate.
După procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizează prin următoarele:
-salamurile crude-afumate cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrica din carne de porc şi slănină, zvântate, toate, amestecate cu ingrediente deconservare, arome şi gust, umplute în membrane, zvântate şi afumate la rece şiapoi supuse maturării şi uscării la rece.