atestate.roAnaliza fizico chimica a branzeturilor si a subproduselor din industria branzeturilor
Analiza fizico chimica a branzeturilor si a subproduselor din industria branzeturilor
15
€
Cuprins atestat
Introducere .......... pagina 4
CAPITOLUL 1: FABRICAREA BRANZETURILOR .......... pagina 5
1.1 Clasificarea brânzeturilor .......... pagina 5
1.2. Materia primă .......... pagina 8
1.3. Compoziţia materiei prime .......... pagina 9
1.3.1.Grăsime .......... pagina 9
1.3.2 Glucidele .......... pagina 10
1.3.3 Substanţe azotoase .......... pagina 10
1.3.4 Săruri minerale .......... pagina 11
1.3.5 Gaze dizolvate .......... pagina 11
1.3.6 Biocatalizatorii .......... pagina 11
1.3.7 Vitamine .......... pagina 12
1.3.8 Enzime .......... pagina 12
1.4. Microbiologia laptelui .......... pagina 13
1.4.1.Contaminarea internă .......... pagina 13
1.4.2. Contaminarea externă .......... pagina 14
1.4.3.Grupele de microorganisme din lapte .......... pagina 14
1.5. Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale brânzeturilor proaspete .......... pagina 15
1.6. Defectele brânzeturilor .......... pagina 16
CAPITOLUL 2: PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A BRÂNZEI PROASPETE DE VACI .......... pagina 17
2.1. Descrierea procesului tehnologic .......... pagina 17
2.1.1 Normalizarea laptelui .......... pagina 17
2.1.2. Pasteurizarea laptelui .......... pagina 17
2.1.3. Pregătirea laptelui pentru coagulare .......... pagina 18
2.1.4. Maturarea laptelui .......... pagina 18
2.1.5. Prelucrarea coagulului .......... pagina 19
2.1.6. Pastificarea brânzei .......... pagina 19
2.1.7. Ambalarea .......... pagina 19
2.1.8. Depozitarea .......... pagina 20
CAPITOLUL 3: VALORIFICAREA ZERULUI .......... pagina 21
3.1 Prezentarea zerului .......... pagina 21
3.2 Compoziţia chimică a zerului .......... pagina 21
3.3 Caracteristici fizico – chimice .......... pagina 21
3.4 Caracteristici microbiologice .......... pagina 21
3.5 Defectele zerului .......... pagina 22
3.6 Folosirea zerului ca atare .......... pagina 23
3.7 Obţinerea de produse concentrate din zer .......... pagina 24
3.8 Produs de tip jeleu din zer .......... pagina 25
3.9 Brânzeturi obţinute din zer .......... pagina 26
3.10 Utilizarea zerului şi a produselor din zer pentru furajarea animalelor .......... pagina 33
CAPITOLUL 4: OBŢINEREA URDEI ŞI A LACTOZEI .......... pagina 34
4.1 Schema de fabricare a urdei .......... pagina 34
4.2 Descrierea fluxului tehnologic .......... pagina 35
4.3. Fabricarea lactozei din zer .......... pagina 36
4.4 Domeniile de utilizare ale lactozei .......... pagina 38
CAPITOLUL 5: VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN LACTOZĂ .......... pagina 41
5.1 Utilizarea lactozei pentru obţinerea de siropuri .......... pagina 41
5.2 Obţinerea de polioli din lactoză .......... pagina 41
5.3 Conversia lactozei din zer .......... pagina 41
5.4 Produse sub formă de pulbere din zer .......... pagina 44
CAPITOLUL 6: NORME PRIVIND PROTECTIA MUNCII .......... pagina 45
6.1. Igiena spaţiilor de producţie şi depozitare .......... pagina 45
6.2. Igiena individuală .......... pagina 45
6.3. Igienizarea utilajelor .......... pagina 46
6.4. Măsuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui .......... pagina 46
BIBLIOGRAFIE .......... pagina 47
Extras din atestat
Prelucrarea laptelui in vederea obtinerii branzei si a derivatelor reprezinta o forma foarte veche de valorificare a acestuia - produsele din lapte constituiau hrana zilnica a omului din cele mai indepartate timpuri. Istoria speculeaza datele: se considera ca sumerienii aveau mai multe feluri de branza chiar cu 5000-4000 de ani i.Hr.
Cu certitudine, prima branza a fost fabricata din lapte de capra sau de oaie, vaca fiind ultimul animal imblanzit de om. Se povesteste ca branza a aparut initial, dintr-o greseala: laptele lasat prea mult timp la pastrare, s-a acrit. Scurs de zer, s-a dovedit, in timp, o descoperire foarte importanta: surplusul putea fi nu numai pastrat, dar si transformat intr-un aliment cu un continut bogat in proteine. La inceput, singura modalitate cunoscuta de a pastra mai multa vreme produsul era conservarea lui in saramura.
Inceputurile procesului de fabricare nu sunt foarte bine cunoscute, dar se stie ca prin secolele IV-III i.Hr. branza devenise deja un produs mai elaborat.
In Europa se dezvoltasera tehnici de mulaj si de presare, care, in linii mari, se inrudesc cu metodele de prelucrare din zilele noastre.
Branza reprezinta, incontestabil, unul din cele mai vechi alimente fabricate de om.
In lume, Franta este tara branzeturilor prin excelenta, fiind considerata al doilea amator de branza mondial, dupa Grecia. Exista astazi in Franta peste 400 varietati de branzeturi.
In industria brânzeturilor, pe lângă sarcina principală de a obţine produse de bună calitate, se urmăreşte şi realizarea unui randament de fabricaţie căt mai ridicat.
Randamentul se referă la cantitatea de brânză ce se obţine prin prelucrarea a 100 l lapte şi se exprimă in procente. Din punct de vedere economic, productivitatea la fabricarea unui anumit sortiment de brânză se apreciază în funţie de consumul de materie primă, lapte, necesar pentru obţinerea unui kilogram de brânză – crudă sau maturată, adică consumul specific.
Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcătuite în general, din cazeina care formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantităţi variabile de lactoză, săruri minerale, vitamine. Nu trebuie să fie considerate numai o formă de canservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritivă ridicată şi caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment în parte.
Brânza este produsul proaspăt sau maturat obţinut prin scurgerea zerului după coagularea laptelui, a smântânii, a laptelui smântânit, a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse.
Bibliografie atestat
1.AZZOUZ, A. – Tehnologie şi utilaj în industria laptelui; Casa Editorială Demiurg, Iaşi, 2000;
2.AZZOUZ, A., LEONTE, M., ş.a., - Elemente de strategie în design industrial, Ed. Plumb, Bacău, 1998;
3.BANU, C. – Manualul inginerului în industria alimentară, vol.I, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1999;
4.BANU, I. – Utilajul şi tehnologia prelucrării laptelui, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1995;
5.BARARIU, I. – Materii prime şi materiale folosite în industria alimentară, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1995;
6.CHINTESCU, GH. – Produse lactate tradiţionale, Ed. Ceres, Bucureşti, 1996;
7.CHINTESCU, GH. – Cartea muncitorului din industria laptelui,Ed. Tehnică, Bucureşti, 1974;
8.CHINTESCU, GH. ş.a. – Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1982;
9.CHINTESCU, GH. – Valorificarea subproduselor lactate, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1985;
10.CHINTESCU, GH. – Agendă pentru industrializarea laptelui, Ed.Tehnică Bucureşti, 1988;
11.MELENGHI, E., BANU, C., - Utilajul şi tehnologia prelucrării laptelui, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1995;
12.BANU CONSTANTIN – Biotehnologii în industria alimentară, Ed.Tehnica Bucuresti, 2000;
13.BRATU EM. A – Operaţii şi utilaje in industria alimentară, vol I-II, Ed.Tehnica,Bucuresti, 1961;
14.COSTIN GHE., LUNGULESCU G. – Valorificarea subproduselor alimentare, Ed.Tehnica , Bucuresti, 1982;
16.DUMITRESCU H., MILU C. – Controlul fizico-chimic al alimetelor, Ed Medicala, Bucuresti, 1997;
17.KORN R. – Microbiologia laptelui si a produselor lactate, Ed.Ceres Bucuresti, 1963;
18.NICOLESCU A., ABABI V., KULCSAR G. – Tehnologie chimica generala, vol.I, Ed.Tehnica, Bucuresti,1978;
19.GEORGESCU G. – Cartea producătorului şi procesatorului de lapte, vol IV, Ed. Ceres, Bucureşti, 2005;
20.COSTIN, G.M. – Produse lactate fermentate, Ed. Academică, Galaţi, 2005;
21.MACOVEANU, M. – Minimizarea scăzămintelor tehnologice în industria alimentară prin valorificarea subproduselor şi deşeurilor, vol II, Seria Managementul mediului în industria alimentară, Ed. Ecozone, Iaşi, 2005;