Tehnologia torturilor pe bază de foi Doboș

ARGUMENT

Am ales acest proiect deoarece torturile care au la bază foile doboş se realizează în cofetării la cererea consumatorilor.

Torturile au o valoare nutritivă complexă, întrucât în componenţa lor sunt cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi, creme, siropuri şi elemente pentru decor).

Semipreparatele utilizate depind de natura tortului şi destinaţia acestuia,contribuind la:

• formarea valorii energetice în procent ridicat (350—650kcal) ;
• combinarea în procente diferitea proteinelor, vitaminelor şi sărurilor minerale;
• asigurarea valorii estetice, care le deosebeştede restul preparatelor de cofetărie;
• prin decorul lor şi modul de finisare, exprimă evenimentul sărbătorit de consumator ;
• daumeselor o nota festivă, sărbătorească, motiv pentru care nu suntniciodată incluse în cadrul meniurilor simple, obişnuite.

Torturile conţin multe glucide datorităzahărului folosit şi a semipreparatelor folosite pentru a se obţine produsul finit. Pentru ornarea torturilor se pot folosi diferite creme colorate sau ciocolată, fructe oleaginoase măcinate sau tocate mărunt,frişcă şi fructe.

Torturile trebuie să aibă un aspect cât mai plăcut pentru a te convinge să guşti, dar şi conţinutul contează foarte mult deoarece cremele trebuie să se asociezela gust.

Pregătirea torturilor necesită,însă, semipreparate de calitate, armonios combinate (sub aspectul culorii şi structurii lor), o pregătire profesională deosebită, un decor adecvatevenimentului sărbătorit de consumator şi o prezentare care să pună în valoare calităţile enunţate. Prezentate într-o formă variatăşi un decor cât mai plăcut, torturileau  o influienţădeosebită asupra aparatului vizual, crescând în acelaşi timpsecreţia sucului gastric,favorizând o digestieuşoară.

CAPITOLUL II. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIMEŞI AUXILIARE

II.1. MATERII PRIME DE ORIGINEVEGETALĂ

ZAHĂRUL

Zahărul se obţine din trestia de zahăr sau din sfecla de zahăr. Se depozitează pe grătare de lemn, în încăperi bine aerisite, uscate, ferite de lumină, deoareceîn caz contrar se pot obţine bulgării de zahăr.

În funcţie de temperatura la care este supus zahărulel se colorează astfel :

• 140ºC- caramel deschis
• 160ºC- caramel brun
• 170ºC- caramel închis

FĂINA

Făina se obţine din grâu sau secară (hipoglucidică) şi se prezintă

sub forma de pulbere albă-gălbuie sau maronie în funcţie de gradul de extracţie;

1. Făina albă se obţine din miezul bobuluide cereală are o culoarealbă şi un grad de extracţie de 30%.
2. Făina semi albă se obţine din miezul şi învelişul bobului de grâu, este de culoare alb-gălbui datorită urmele de tărâţă, grad de extracţie de 65%.
3. Făina integrală are o culoare cenuşie deschis, prezintă urme sau particule vizibile de tărâţă grad de extracţie de 85%.
4. Făina neagră are o culoare maronie, se obţine din tărâţă, grad de extracţie de 90%, are un gust mai dulceag(10% miez şi 90% tărâţă).

În funcţie de aportul de substanţe nutritive din fiecare tip de făină rezultă o cantitate mai slabă sau mai bună a preparatului.

LĂMÂIA

Lămâia are efect bactericid, antiseptic, stimulează leucopoeza, este tonic cardiac, diuretic, antireumatismal.

Sucul unei lămâi asigură jumătate din necesarul zilnic de vitaminaC al unui adult. Dar, acest fruct conţine şi complexul de vitamine B, fosfor, precum calciu şi fier. Datorităconţinutului său nutritiv, lămâia dă forţă sistemului imunitar. În timpul digestiei, produce carbonat de potasiu, antioxidantele pe care le conţine, ajută la încetinirea procesului de îmbătrânire.

NUCA

Este un fruct de la care se consuma numai miezul, se foloseşte pentru realizarea unor preparate sau se poate consuma ca atare. Sunt bogate în acizi graşi polinesaturaţi 72 % din totalul acizilorgraşi, conţinutul de apă al fructului este moderat, nivelulglucidelor este modest

şi aportulde proteine este superior celorlalte fructe.

BANANELE

Este un fruct cu valoare nutritivă ridicată. Este o bună sursă de calorii fiind bogată în elementele solide, iar conţinutul de apă este scăzut. O banană mare poate oferi mai mult de 100 calorii. Conţine o cantitate mare de zahar asimilabil, ceea ce o bace o sursă buna deenergie.

MANDARINELE

Mandarina este un fruct foarte apreciat în multe ţari pentru gustul plăcut şi conţinutul bogat în vitamina C. Mandarinele mai conţin vitamina D, recunoscută pentru faptul că ajuta la întărirea structurii osoase, vitamina K care asigurăo bună elasticitate a vaselorde sânge.

PORTOCALELE

Portocala este unul dintre cele mai bune cadouri ale naturii. Este cel mai răspândit fruct dintre citrice. Este un fruct hrănitor şi delicios. Exista mai multe tipuri de portocale. Ele cresc într-un pom mereu verde, cu frunze de un verde închis şi flori parfumate. Portocala este o sursă bogată în vitamine cum ar fi vitamina A, B, C, în calciu şi de aceea este un fruct foarte bun pentru sănătate. Faţă de alte fructe, portocala este un fruct superior în ceea ce priveşte cantitatea de calciu. De asemenea aceasta conţine sodiu, potasiu, magneziu, cupru,sulf şi clor.

ANANASUL

Ananasul este originar din regiunea Mato-Grosso din America de Sud, unde încă mai poate fi găsit astăzi sub forma unei plante mici, sălbatice, cu seminţe numeroase, maronii închis, de dimensiunea unui bob de orez. Localnicii îl numeau nana, adică fruct delicios, şi îl venerează şi astăzi printr-o sărbătoare închinata lui. În afară de biotină, vitamina B12 şi vitamina E, ananasul conţine întreagagamă de vitamine şi 16 minerale, inclusivfier, calciu, cupru, zinc, magneziu şi iod. Ananasul este deosebit de bogat în beta-caroten (pro- vitamina A), vitamina C şi complexulB de vitamine. Cu toţi aceşti nutrienţivitali, 100 de grame de ananas conţin totuşi doar 50 de calorii.