Argument ..….……………………………………………………………..pag.4
Igienă şi protecţia muncii în unităţile de alimentaţie publică…………. pag.5
Noţiuni specifice de protecţia muncii……………………………………..pag.7
Capitolul I: Pregătirea sălii pentru primirea consumatorilor……….....pag.9
Capitolul II: Tehnică servirii preparatelor din carne (a fripturilor)
şi a garniturilor …………………………………………………..…….…pag.11
Capitolul III: Preparatele de bază şi sistemele de servire……………….pag.16
Concluzii……………………………………….………………………......pag.19
Bibliografie…………………...……………………………………....…....pag.20
Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorită valorii nutritive ridicate şi a faptului că se digera cu uşurinţă. Aceste preparate sunt multiple, în funcţie de specialităţile de carne din care se pregătesc şi tehnologia de preparare. Se servesc şi se consumă cu garnituri şi salate.
ARANJAREA MESELOR
La aranjarea meselor pentru servirea şi consumarea fripturilor, garniturilor şi salatelor respective se vor folosi:
SERVIREA FRIPTURILOR
În funcţie de sortimentul de fripturi şi de garnituri ce urmează să fie servite se disting trei sisteme de servire:
1.SERVIREA DIRECTĂ
Cu ajutorul cleştelui, se practică în cazul când fripturile sunt trasate şi montate pe platou de la bucătărie sau de la grătar şi sunt însoţite de garnituri.Se aduc la masă în felul următor: platoul se aduce pe antebraţul şi mâna stângă acoperite cu ancarul împăturit.
Cleştele este aşezat pe platou cu mânerele spre chelner.
Servirea se face pe partea stângă a clientului, în farfurii mari întinse, calde, care sunt aşezate pe masă în prelabil. Cleştele se foloseşte la aşezarea tranşei de friptură pe farfurie, spre marginea cea mai apropiată de client.
Garnitura se aşează în partea opusă, rămasă liberă emblema, de la dreaptă spre stânga. Farfuriile se pot aduce încălzite o dată cu platoul cu fripturi.
În acest caz, platoul va fi prins între degetul de la mâna stângă de la mijlocul laturii, farfuriile fiind fixate pe antebraţ.
Pe partea dreaptă a clentilor vor fi schimbate farfuriile-suport cu cele calde, apoi platoul se aşează peste ancar în lungimea antibraţului stâng, efectuându-se servirea ca în primul caz.
2.SERVIREA INDIRECTĂ
Se practică în cazul fripturilor reci, asortate (asiette-anglaise) şi în cazul fripturilor calde asortate (mixedgrille). În acest caz, platoul este oferit pe partea stângă a clientului, cleştele fiind îndreptat înspre client, dându-i-se posibilitate să se servească singur, după preferinţă. După ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor şi când pe acesta a mai rămas din sortimentul de fripturi calde servite, platoul se aşează pe spirtieră, urmând să mai fie, oferit încă o dată, după ce s-au consumat cele servite anterior. În acelaşi mod se procedează şi cu platoul cu fripturi reci.
3.SERVIREA LA GHERIDON
Se foloseşte în cazul fripturilor pregătite în piese mari (muşchi de vită, pui la frigare, la grătar sau la cuptor, muşchi de porc împănat) ce urmează a fi tranşate şi porţionate în fata consumatorilor. Pentru aceste operaţii se folosesc:masa-gheridon, spirtiera, un tocător conelat pe margini, tava, două cuţite sau un cuţit şi o furculiţă specială, cleşte, farfurii.
Platoul pe care este montată friptură cu garnitură şi decorul respectiv se aduce pe antebraţul şi palma stângă, peste ancarul împăturit. Cu ajutorul cleştelui, preparatul se trece pe un platou apoi pe tocătorul aşezat pe o tavă. Pe gheridon, sub tava, se aşterne un şervete. Cu lama unuia dintre cuţite sau cu furculiţa se fixează preparatul, trasându-se cu ajutorul unui cuţit foarte ascuţit. Tranşele obţinute se aşează pe un platou lângă garnituri, servirea făcându-se după sistemul direct, sau se pot aşeza direct pe farfurii, servirea făcându-se după sistemul de farfurie.
1.Popescu, D.V , Alimentaţie , Editura A.S.E , Bucureşti 2001;
2.Negrea , I.Buşcă , F., Bucătărie Românească , Editura Nera , Bucureşti 1997;
3.Stavrositu , S. Practica Serviciilor în restaurante şi baruri , Editura Tehnică , Bucureşti , 1994;
4.Florea , C. Îndrumător pentru unităţile de alimentaţie publică , Editura Tehnică , Bucureşti , 1988;
5.Florea , C. Ghidul Chelnerului , Editura RAI , Bucureşti , 1995.
Alege cea mai comodă metodă pentru tine: direct sau ca membru.
Intri în contul tău de membru și cumperi un pachet de descărcări.
Plătești imediat, fără cont și primești link-ul de descărcare pe email.