Tehnica servirii preparatelor de baza

Preparatele  din carne  (fripturile)  sunt apreciate  de  publicul consumator  datorită  valorii nutritive  ridicate  şi a  faptului  că se  digera  cu uşurinţă. Aceste  preparate  sunt multiple, în  funcţie  de specialităţile  de  carne din  care  se pregătesc  şi  tehnologia de  preparare. Se  servesc şi  se  consumă cu  garnituri  şi salate.                           

ARANJAREA  MESELOR

              La  aranjarea meselor  pentru  servirea şi  consumarea  fripturilor, garniturilor  şi salatelor  respective  se vor  folosi:

• farfuriile  mari întinse (suport), aşezate  cu  emblema spre  mijlocul  blatului mesei, care  vor  fi ridicate, însă  în  momentul în  care  se vor  efectua  operaţiile de  servire, înlocuindu-se  cu altele  de  aceasi mărime, dar  calde, cuţitele  mari aşezate  în  dreapta şi  furculiţele  mari, în stânga  farfuriei-suport, paharele  pentru  apă, aşezate în  dreptul  emblemei farfuriei  şi  paharele pentru  vin, aşezate  în dreapta  celui  de apă.

SERVIREA  FRIPTURILOR

            În funcţie  de  sortimentul de  fripturi  şi de  garnituri  ce urmează  să  fie servite  se  disting trei  sisteme  de servire:

1.SERVIREA DIRECTĂ

          Cu ajutorul  cleştelui,  se practică  în  cazul când  fripturile  sunt trasate  şi  montate pe  platou  de la  bucătărie  sau de  la  grătar şi  sunt  însoţite de  garnituri.Se  aduc la  masă  în felul  următor: platoul  se aduce  pe  antebraţul şi  mâna  stângă acoperite  cu  ancarul împăturit.

          Cleştele  este aşezat  pe  platou cu  mânerele  spre chelner.

           Servirea  se face  pe  partea stângă  a  clientului, în  farfurii mari  întinse, calde, care  sunt aşezate  pe  masă în  prelabil. Cleştele  se foloseşte  la  aşezarea tranşei  de  friptură pe  farfurie, spre  marginea cea  mai  apropiată de  client.

           Garnitura  se aşează  în  partea opusă, rămasă  liberă  emblema, de la  dreaptă  spre stânga. Farfuriile  se  pot aduce  încălzite  o dată  cu  platoul cu  fripturi.

               În  acest caz, platoul  va  fi prins  între  degetul de  la  mâna stângă  de  la mijlocul  laturii, farfuriile  fiind fixate  pe  antebraţ. 

               Pe  partea dreaptă  a  clentilor vor  fi  schimbate farfuriile-suport  cu  cele calde, apoi  platoul  se aşează  peste  ancar în  lungimea  antibraţului stâng, efectuându-se servirea  ca  în primul  caz.             

   2.SERVIREA INDIRECTĂ

           Se practică  în  cazul fripturilor  reci, asortate (asiette-anglaise)  şi  în cazul  fripturilor  calde asortate (mixedgrille). În acest  caz, platoul  este oferit  pe  partea stângă  a  clientului, cleştele  fiind îndreptat  înspre  client, dându-i-se  posibilitate să  se  servească singur, după  preferinţă. După  ce platoul  a  fost oferit  tuturor  persoanelor şi  când  pe acesta  a  mai rămas  din  sortimentul de  fripturi  calde servite, platoul  se  aşează pe  spirtieră, urmând  să mai  fie, oferit  încă o  dată, după  ce  s-au  consumat cele  servite  anterior. În acelaşi  mod  se procedează  şi  cu platoul  cu  fripturi reci.     

  3.SERVIREA LA  GHERIDON   

           Se foloseşte  în  cazul fripturilor  pregătite  în piese  mari (muşchi  de vită, pui  la  frigare, la grătar  sau  la cuptor, muşchi  de  porc împănat)  ce  urmează a  fi  tranşate şi  porţionate  în fata  consumatorilor. Pentru  aceste operaţii  se  folosesc:masa-gheridon, spirtiera, un  tocător conelat  pe  margini, tava, două  cuţite sau  un  cuţit şi  o  furculiţă specială, cleşte, farfurii. 

          Platoul  pe care  este  montată friptură  cu  garnitură şi  decorul  respectiv se  aduce  pe antebraţul  şi  palma stângă, peste  ancarul  împăturit. Cu ajutorul  cleştelui, preparatul  se  trece pe  un  platou apoi  pe  tocătorul aşezat  pe  o tavă. Pe  gheridon, sub  tava, se aşterne  un  şervete. Cu lama  unuia  dintre cuţite  sau  cu furculiţa  se  fixează preparatul, trasându-se  cu  ajutorul unui  cuţit  foarte ascuţit. Tranşele  obţinute  se aşează  pe  un platou  lângă  garnituri, servirea  făcându-se după  sistemul  direct, sau se  pot  aşeza direct  pe  farfurii, servirea  făcându-se după  sistemul  de farfurie.