Planificarea producției de gustări și servirea acestora

  Servirea clienţilor cu preparate culinare şi băuturi în unităţile de alimentaţie publică, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. În contextul general al activităţii de alimentaţie publică servirea consumatorilor constituie factorul determinant, care caracterizează nivelul atins de această activitate într-o ţară, regiune, localitate sau unitate.
  Prin servirea consumatorilor se înţelege ansamblul de sisteme, metode şi mijloace folosite pentru transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor într-o unitate publică de alimentaţie.Volumul, structura şi caracteristicile operaţiilor de servire sunt diferite, fiind influienţate de natura şi particularităţile preparatelor sau a băuturilor servite, numărul şi cererea consumatorilor, dimensiunea timpului rezervat consumării hranei, gradul de pregătire profesională a personalului care le efectuează.Aplicarea corectă a regulilor de servire în efectuarea operaţiilor de manipulare a obiectelor de servire folosite la prezentarea şi servireapreparatelor culinare şi a băuturilor într-o unitate de alimentaţie publică crează o serie avantaje atât pentru clienţi cât şi pentru personalul unităţii. 
  Denumirea acestor preparate arată rolul lor în alcătuirea meniurilor. Ele constituie prologul dejunului. Gustările sunt accesorii ale unui dejun complet, dar se pot suprima fără a stingheri cu nimic armonia generală a acestora. 
  Caracteristica gustărilor este că sunt reprezentate prin alimente uşoare, cu o compoziţie delicată, neputând constitui un fel de mâncare complet. Prezentându-se în cantităţi mici, ca volum, trebuie să fie picante, să aibă gust extrem de fin, un stil minuţios de pregătire şi prezentare şi un decor sau ornament ireproşabil.Rolul lor este de a deschide apetitul consumatorilor şi de a creea buna dispoziţie în aprecierea celorlalte preparate din meniu.     Impresionând plăcut aparatul senzorial, activează sucurile digestive, contribuind nu numai la stimularea apetitului, ci şi la pregătirea organismului în vederea consumării cu plăcere a componentelor meniului, uşurând digestia şi asimilarea de către organism.
  Gustările sunt de două tipuri, şi anume: gustări calde şi gustari reci. Ele se diferenţiază atât din punct de vedere al serviciului lor, cât şi al modului de preparare.
  Gama acestor gustări este foarte variată; se pot realiza nenumărate compoziţii şi sortimente diferite, în funcţie de imaginaţia şi spiritul creativ al executantului.Datorită componenţei lor, se prezintă cu un aspect foarte plăcut şi diferit.Ca tehnică de preparare, gustările au la baza piese întregi (mezeluri, brânzeturi, etc.), se taie în diferite forme geometrice şi se prezintă estetic pe suporturi, platouri, raviere, etc., ţinând cont la aşezare de specificul materiei de bază.Gustările pe bază de pastă (icre, peşte, brânză) se prezintă sub forma de tartine mici.Cele din măsline, legume, ouă, etc., cu diferite umpluturi se asociază în funcţie de specificul materiei prime şi armonia culorilor.