Metode de prelucrare a alimentelor în spațiile de producție

ARGUMENT

Tema aleasă “ Metode de prelucrare a alimentelor in spațiile de producție” are drept scop planificarea prelucrării alimentelor în spațiile de producție și metodele de prelucrare.

Contribuția personală privind elaborarea proiectului constă în selectarea informațiilor tehnice/ practice/ teoretice specifice specializării alese.  Lucrarea este prezentată sintetic, fiind actualizată sub forma unor scheme, tabele și informații cu privire la tema aleasă.

În elaborarea lucrării am folosit cunoștințe tehnice și teoretice asimilate la diferite obiecte de învățământ studiate de-alungul anilor de liceu.

Prelucrarea primară a alimentelor în spațiile de producție reprezintă metodele prin care sunt pregătite materiile prime pentru a fi preparate de către bucătar. Pentru prelucrarea primară este nevoie de ustensile.

Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul cărora se efecutează unele operații de preparare și finisare a preparatelor culinare.

Ustensilele de bucătărie cuprind un numar mare de obiecte din dotarea bucătăriilor.

Prelucrarea primară fiind repartizat în funcție de modul cum acționează asupra materiilor prime (sortarea, măcinarea separarea, cernerea, decantarea, sedimentarea, emulsionarea, dizolvarea, frământare, evaporarea, fierberea, topirea, concentrarea, solidificarea, maturarea, coagularea proteinelor, caramelizarea glucidelor, depozitare, transportul, încălzirea, răcirea, dozarea.) și în funcție de natura operațiilor (epozitarea, măsurarea, dozarea, transportul, sortarea, mărunțirea, măcinarea, decantarea, cernerea, evaporarea, coacerea, încălzirea, extracția, difuzia, prăjirea, maturare, coagulare, caramelizare glucidelor, topirea grăsimilor, fermentare).

Preparatul “Ciolan cu varză” conține următoarele metode de prelucare primare:

-   Se curăță ceapa, se spală, se taie mărunt.

-   Rasolul de porc se curăță, se taie în bucăți și se spală.

-   Se curăță varza, se spală și se taie în fire subțiri.

-   Roșiile proaspete se spală, se opăresc, se decojesc și se taie sferturi. Pasta de tomate se diluează cu 100 ml de apă.

-   Se pune platoul la cald.

În mod frecvent fiind folosite următoarele alimente: rasol de porc, ceapă, boia, pastă de tomate, varză, roșii, cimbru. De calitatea acestor materii prime depinde în mare masură calitatea produselor finite, atât din punct de vedere estetic, gustativ cât și nutritiv.

CAPITOLUL I. ORGANIZAREA PRODUCȚIEI CULINARE

Activitatea de producție este o activitate complexă indiferent de locul unde se desfășoară în mediul familial, în pensiune, în restaurantul hotelului sau motelului.

Gradul de complexitate este influențat de :

- oferta de preparate culinare;

- numărul de consumatori;

- dietele speciale (pentru copii,bătrani,bolnavi,femei însărcinate etc);

- tehnologia de preparate.

În funcție de stilul de viață dar și de stilul alimentar al turiștilor se stabilește meniul.

La alcătuirea unui meniu trebuie să se țină seama de unele cerințe de ordin general valabile pentru oricare meniu :

- componentele și varietatea acestuia se asigură prin preparatele obținute din toate categoriile de alimente: carne și pește legume si fructe, oua, lapte și produse lactate, zahar, grăsimi alimentare etc. Acestea au rolul de a deschide apetitul și a stimula secrețiile gastrice, dar si de a furniza nutriția necesară organismului.

- sezonul trebuie să influiențeze în bună măsură componenta meniului evitând folosirea conservelor pe timpul verii;

- se va asigura succesiunea gusturilor, mai amar sau acru, apoi sărat sau dulce;

- se va asigura alternarea consistenței moale-tare alimente crocante ajutând la curățarea boltii palatine si a limbii stimuland astfel aprecierea olfactivă a preparatelor la adevărata lor calitate.

PREGĂTIREA PRODUCȚIEI – Bucătarul șef stabilește necesarul de marfă pornind de la planificarea meniurilor. El va ține cont de tehnologia culinară aleasă precum și de rețetele corespunzătoare fiecărui preparat culinar programat a fi realizat. Necesaru de alimente este transmis directorului de restaurant care il verfifică îl aprobă și îl transmite departamentului comercial pentru a-l aproviziona.