Meniurile de preparate culinare de peste si etapele privind tehnica servirii

Mi-am ales ca temă ,, Tehnica servirii preparatelor din peşte” deoarece consider că preparatele din peşte sunt foarte apreciate, au o durată de preparare redusă, se digeră uşor și poate fi folosită ca materie primă la multiple preparate: gustări, preparate lichide, antreuri.

Preparatele de bază din peşte sunt pregătite prin asocierea cu legume, produse cerealiere și sosuri. Comparativ cu preparatele de bază din carne de mamifere,  preparatele din peşte se caracterizează prin: 

• sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peşti utilizate in alimentaţie,a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente ;
• posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetică ;
• timp relativ scurt de pregatire culinara ;
• valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi usor digerabile,conţinutul ridicat in vitamina A si D si in subsţante minerale (fluor,iod) ;
• calități gustative deosebite și digestibilitate ușoară.

             Proiectul „ Recomandarea și servirea preparatelor din peşte” este structurat pe 3 capitole : Capitolul I cuprinde clasificarea si recomandarea preparatelor din pește. In capitolul II am prezentat modul de aranjare a mesei, sistemele de servire cit şi debarasarea pentru preparatele din peşte. In capitolul III am prezentat sortimente de preparate din peşte, locul preparatelor in alcătuirea meniurilor, recomandarea băuturilor la preparatele din peşte.

 Sortimentul preparat din peşte este foarte variat. Preparatele de bază specifice carnii de peşte sunt :marinată,plachia,ghiveciul,pilaful,peştele cu roşii,peştele pescăresc,marinaresc etc.Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pești diferiți,preparatul purtând denumirea  speciei si a sosului sau adaosului.Datorita caracteristicilor mai sus enumerate precum si a varietății speciei utilizate in alimentatia rațională si cea dietetică preparatele din pește acoperă o gamă largă de produse alimentare si reprezinta o temă variată si diversificată din cadrul tehnologiei culinare.Preparatele din peşte se clasifica in doua categorii : 

• în functie de tratamentul aplicat ;
• în functie de modul de servire.

      PEŞTELE : Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi :peşte de apa dulce (crap, platică , lin , somn , păstrav, ştiucă, şalău, biban), peşti marini (calcan, chefal, stavrid, scrumbie albastră, lufar), peşti migratori (morun, nisetru, cega, pastruga, scrumbie), peşti oceanici (cod, merluciu, stavridul mare, hering, macrou). 

        Valoarea nutritivă a cărnii de peşte este ridicată datorită proteinelor complexe, a grăsimilor usor asimilabile si a conținutului ridicat de vitamine (B2 ; B6 ; A ; D) si de substanţe minerale (fosfor, iod, calciu, sodiu, clor). Carnea de peşte se asimileaza mai usor decat cea de mamifere având un grad de asimilare al peştelui proaspat de 97%. Valoarea energetică variază in functie de continutul in grăsime. Calitatile nutritive sunt maxime ale peștelui proaspăt. Pe masură ce peştele se învecheste, valoarea nutritivă scade si devine toxic când este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospeţimii peştelui la recepţie si înainte de a fi introdus in producţia culinară. 

        LEGUMELE se utilizează pentru fierberea peştelui (ceapa,morcov,patrunjel radacina),ca adaos în sosuri (rosii,ardei,ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi),pentru prezentarea preparatelor (roșii,pătrunjel verde). Ele intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide,vitamine hidrosolubile si substante minerale. De asemenea, imbogatesc calitatile gustative, estetice si valoarea energetică a preparatelor din peşte.

  PRODUSELE CEREALIERE : Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt făina si mălaiul pentru prăjirea peștelui si orezul,care asociat cu carnea de peşte asigură diversificarea sortimentului. Utilizarea produselor cerealiere pentru pregătirea  preparatelor din carne de peşte imbunătăşeşte valoarea nutritivă a acestora prin aportul lor in proteine partial complete,vitamine hidrosolubile, substante minerale si glucide.