Bucataria franceza

Francezii sunt foarte mari gurmanzi si mari curiosi sa guste din bucatele altor popoare. Bucataria franceza cuprinde un numar foarte mare de retete culinare in comparatie cu bucatariile altor popoare, dar o parte din acestea sunt insusite ca specialitati culinare in intreaga lume. Bucataria de zi cu zi, nu este deloc scumpa, se poate prepara acasa de oricine. Tipica pentru bucataria traditionala frantuzeasca este masa cu mai multe feluri, cel mai simplu exemplu fiind un meniu compus din aperitiv, un fel principal si desert, insotit mai ales de un vin, rosu si apa.
Vinurile si branzeturile dau nota distincta bucatariei franceze, fiind utilizate ca ingrediente sau consumate separat. Franta se distinge prin gama sa variata de vinuri fine, branzeturi, fructe de mare dar si specialitati mai ciudate pentru alti europeni: melci, picioare de broasca, scoici.

Faima bucatariei franceze este data de asa-numita “haute cuisine” un stil culinar elaborat, care necesita multa migala si ingredientele de cea mai buna calitate. Haute cuisine a preluat traditiile culinare regionale si le-a transformat in adevarate delicatese, prepararea lor necesitand mult timp, uneori chiar cateva zile. 

Fiecare provincie are propriul sau stil culinar, retete si ingrediente specifice. Astfel, in nord-vestul Frantei (Normandia, Bretania) se folosesc untul, merele si smantana; in sud-vest specialitatile sunt foie gras (pate de ficat de gasca), armagnac (rachiu produs in regiunea cu acelasi nume) si ciupercile. Zonele mediteraneene sunt marcate de influentele culinare italiene, folosindu-se din belsug uleiul de masline, plantele aromatice si rosiile. In regiunile din est se simte influenta germana, iar printre bucatele traditionale se numara carnatii, slanina, sauerkraut (varza murata) si berea.

Dintre specialitatile culinare franceze se mentioneaza mancarurile cu sosuri diverse, consommeurile, bitfecul, muschiul Chateaubriand, sparanghelul gratinat, salatele, preparatele cu suc de lamaie si undelemn, sosuri reci si calde, care se prezinta la masa si se servesc separat in sosiere s.a. Branzeturile fac parte din componentele meniului de pranz si cina, unde sunt servite in finalul meniului, cu paine incalzita si cu unt. Cine nu a auzit de „foié gras“, „truffe“, „bouillabaisse“, „coq au vin“ sau renumitele „crępes“ ?

Cea mai poluara bautura din Franta este vinul. Diferite de la regiune la regiune, sortimentele sunt aproape toate, foarte cunoscute, fie ca se numesc Bordeaux, Burgundy, Loire, Rhone sau Champagne. Recomandabile sunt si lichiorurile Charteuse, Framboise si Genepi (facut din plante aromate). 

Bucataria franceza este caracterizata printr-o nemaipomenita diversitate, comparabila cu bucataria chinezeasca sau cu cea indiana. Elementul comun este seriozitatea cu care gatitul este privit in orice regiune. Pentru francezi, gatitul este o arta. 

Fiecare provincie a Frantei are o bucatarie distincta: in nord-vestul Frantei se folosesc untul, crème fraiche (un tip de smantana specifica) si merele; in Provençe (sud-est), uleiul de masline, condimentele si rosiile; in sud-vest grasime de rata, foie gras (pateu de ficat de gasca) si ciuperci porcini (cèpes); in nord-est se simte influenta germana si se foloseste slanina, carnatii, berea si sauerkraut. Pe langa aceste patru regiuni principale, exista multe tipuri de bucatarie locala, cum ar fi Vallée de la Loire (Valea Loirei) faimoasa pentru felurile de mancare delicate din peste de apa proaspata ca si pentru vinurile albe, bucataria din Basque caracterizata prin rosii si chili, sau bucataria din

Rousillon, asemanatoare cu cea Catalana. Aceste diferente regionale sunt mai estompate decat in trecut datorita migratiei populationale, dar sunt in continuare clar delineate. In plus, bucataria locala de tara franceza trece printr-o perioada de renastere puternica.
Pe tot teritoriul, bucataria franceza este caracterizata printr-un numar mare de tehnici, unele extrem de complicate care servesc drept baza. Orice bucatar va poate spune ca mancarea frantuzeasca nu tolereaza “scurtaturi” in domeniu. Retetele in sine raman constante si clasice, deoarece se bazeaza pe maiestria sosurilor si aluaturilor. Bucatarii trebuie sa acorde maxima atentie celei mai simple preparari a unui fel, ceea ce se traduce prin ignorarea timpului acordat.

Tehnicile de baza au nevoie de maiestrie deosebita ca si de o intelegere intima a ingredientelor. Maestrul bucatar (le chef) stie nu numai din ce regiune vin cele mai fine boabe de mazare tanara (petits pois), dar si din ce oras, si acest lucru e valabil atat pentru asparagus, cat si pentru conopida. Daca exista un ingredient care merita sa fie mancat si gatit, atunci cu siguranta puteti paria ca exista un reprezentant deosebit. Multe mancaruri sunt cunoscute datorita orasului care le-a facut faimoase, spre exemplu Pessac pentru capsuni, mazarea din Saint-Germaine, untul din Isigny si multe altele.

Bucataria franceza se imparte in trei categorii:

Cuisine bourgeoise (Bucataria burgheza) 
- include feluri de mancare clasice care nu mai sunt specific regionale si au fost adaptate sa corespunda gusturilor claselor influente. Acest tip de gatit include sosurile de smantana bogate si tehnici de gatit complexe, asociate de straini cu bucataria franceza. Cea mai inalta categorie este cunoscuta drept haute cuisine, o abordare extrem de complexa si de rafinata a mancarii.
Din cauza faptului ca haute cuisine este servita in strainatate sub numele de bucatarie frantuzeasca, multi cred gresit ca o masa tipica include feluri complexe si nedietetice. In realitate, acest gen de mancare este rezervat pentru ocaziile speciale, mesele tipice fiind mai simple.
Ceea ce este recunoscuta in afara Frantei drept “gastronomie franceza” este de fapt bucataria elaborata a claselor bogate haute cuisine, servita in restaurante la preturi piperate.Aceasta bucatarie este influentata de bucataria regionala din nord, cu o nota marcata de rafinament. Francezii obisnuiti nu mananca si nu prepara felurile in acest fel in viata de zi cu zi, mai degraba consuma felurile traditionale ale regiunii in care locuiesc sau in care au crescut.

Cuisine du terroir
- este reprezentata de specialitatile regionale, folosind produsele locale de calitate, in traditia taraneasca. Multe feluri de mancare din aceasta categorie pot aparea ca nefiind specific franceze, deoarece stilurile regionale de gatit pot fi destul de diferite de felurile elaborate vazute in restaurantele franceze.

Cuisine nouvelle
- or nouvelle cuisine s-a dezvoltat in 1970 ca o reactie la bucataria traditionala. Ea este caracterizata printr-un timp de gatit mai scazut, sosuri mult mai usoare si portii mai mici prezentate intr-o maniera rafinata si decorativa. Sunt incluse uneori si tehnici din alte bucatarii (in special Asia).
Acest tip de bucatarie a avut o influenta profunda asupra stilurilor de gatit in lumea intreaga.
O masa frantuzeasca poate incepe cu un hors d’oeuvre fierbinte (sau pentru gustari, rece), urmat de supa, felul principal, salata, branza si in final desertul.
Francezii sunt ferm convinsi ca exista o bautura potrivita pentru fiecare fel de mancare si ocazie. Vinul se bea la masa, dar rar fara mancare. Un aperitiv (o bautura alcoolica slaba de exemplu Lillet) preceda masa si un digestif (ceva mai puternic cum ar fi coniacul), poate urma. Aceasta relatie stransa intre mancare si vin justifica evolutia paralela a gastronomiei si a vinului.