Analiza produselor agroalimentare

INTRODUCERE

Calitatea produselor alimentare are un sens mult mai larg decât a altor produse având efecte mult mai profunde, deoarece stă la baza vieţii, determină desfăşurarea proceselor metabolice şi poate avea influenţă asupra dezvoltării întregului organism. Specialiştii din industria alimentară sunt responsabili de starea de sănătate a populaţiei participând la una din cele mai eficiente căi de promovare şi ocrotire a sănătăţii. În cazul produselor alimentare calitatea se concretizează prin mai multe grupe de însuşiri:

   organoleptice;

   fizico-chimice;

   microbiologice;

   toxicologice.

Carnea este unul din alimentele care se manipulează cel mai frecvent în alimentaţie.

Preparatele din carne sunt produsele cu cel mai larg consum, având o valoare nutritivă mare, ele putând fi consumate ca atare, fără nici un fel de preparare suplimentară. Aceste produse se pot păstra un anumit timp, în condiţii de microclimat, constituind completarea hranei de bază la toate categoriile de consumatori.

 Aprecirea integrităţii alimentelor se referă la determinarea componentelor naturale existente în alimente, dar şi a unor componente introduse conform reţetelor de fabricaţie în vederea stabilirii calităţii produsului respectiv dar şi a depistării eventualelor fraude. Din această categorie de analize fac parte: umiditatea, grăsimea, hidraţii de carbon, proteina, sărurile minerale, sare, nitriţi, nitraţi, fosfaţi, etc.

CAPITOLUL I. METODE DE ANALIZĂ ȘI CONTROL FOLOSITE PENTRU DETERMINAREA INDICATORILOR FIZICO–CHIMICI DIN PREPARATELE DIN CARNE

1.1 ScOP ȘI OBIECTIVE

Prezentul studiu a avut ca scop analiza nitraților și nitriților din carne și preparatele din carne, incluzând urmatoarele obiective:

•   stabilirea prezenței nitraților și nitriților în produsele din carne, respectiv în salamul de vară;

•   evoluția nitraților și nitriților în salamul de vară pe parcursul a 15 zile de depozitare;

•   stabilirea principalilor indicatori fizico–chimici din produsele din carne.

Metodele utilizate pentru determinarea indicatorilor fizico–chimici sunt în conformitate cu literatura de specialitate și cu STAS–urile in vigoare.

1.2 CONTROLUL CALITAȚII PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne sunt produse alimentare direct consumabile, obținute dupa prelucrarea carnii. În această categorie sunt cuprinse și cateva sortimente, care înainte de a fi consumate, trebuie supuse unei pregătiri culinare sumare (frigere, prăjire, fiebere).

Controlul calitații preparatelor din carne urmărește:

   aprecierea integrității produselor (stabilind dacă produsul este obținut conform unor STAS-uri sau norme interne de fabricație);

   aprecierea calității igienice (gradul de prospețime al preparatelor).